Dans le cadre du projet "Eau du robinet agréable à boire", baptisé également SENS'EAU, lancé en 2006, un projet labellisé par VITAGORA, deux thèses CIFRE, financées par le groupe Lyonnaise des Eaux et dirigées par le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), étaient programmées. L'une d'entre elles portait sur la perception du goût de chlore par les consommateurs, un sujet d'autant plus important que la flaveur de cet élément chimique constitue l'une des critiques récurrentes adressées à l'encontre de l'eau du robinet. Aussi cette thèse, réalisée par Sabine Puget qui vient de la soutenir à Dijon, avait-elle pour objectif de parvenir à mettre en évidence des moyens potentiels de neutralisation sensorielle de cette flaveur dans l'eau. Les résultats significatifs obtenus lors de ce travail ont permis d'ouvrir de nouvelles voies d'exploration et devraient conduire notamment à une optimisation des normes de production.

L'utilisation du chlore par les distributeurs d'eau permet d'assurer la qualité bactériologique du produit, de l'usine de traitement au robinet du consommateur. Cependant -tout le monde a pu en faire l'expérience- il arrive parfois que le goût du chlore incommode le consommateur de l'eau qui renferme cet élément chimique. Précisons que plus de la moitié des Français perçoit le chlore dans une eau où celui-ci est introduit aux concentrations fixées par la réglementation qui est imposée aux producteurs d'eau potable. Pour ces consommateurs, il ne fait aucun doute qu'il s'agit d'un "goût" de chlore et non d'une "odeur" de chlore. "Quand j'ai commencé ma thèse, les mécanismes impliqués dans la perception de cette flaveur, qui correspond à l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et trigéminales (rétro-nasal), étaient largement méconnus. Aussi mon travail a-t-il consisté à essayer de préciser leur nature", explique Sabine Puget.